
酱牛肉的做法一
备用食材:牛腱子肉1000克,黄酱50克,黄酒30克,酱油80克,腐乳汁20克,葱姜适量,香叶、白芷、肉蔻适量;
制作过程:
第一步,牛腱子肉切成大块,放清水中浸泡一个小时,将其血水泡出,牛肉用清水冲洗干净,控干水,用叉子在牛肉上扎小孔;
第二步,将牛肉放入一个大盆中,加上黄酱、食盐、白糖、黄酒、酱油、腐乳汁,用手将其拌均匀,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏2个小时,让牛肉腌制入味;
第三步,待牛肉腌制好后,取出来,连同酱汁一起倒入在高压锅中,生姜切成片,大葱切成段,也一同倒入在锅中,放入所有的香料,加上与牛肉齐平的清水;
第四步,再加上点酱油和少许的食盐调味,加上锅盖,压30分钟的时间,待将牛肉炖好后,连汤汁一同倒入炒锅中,捡出其中的各种配料,大火煮一会;
第五步,待汤汁变粘稠后,关火,让牛肉在汤汁中浸泡至凉,将牛肉捞出,用保鲜膜裹好,放冰箱冷藏半个小时,切成片,摆盘上桌。
烹饪小技巧:
1、1腌,牛肉事先加上各种调味料,腌制2个小时的时间,让调味料可以充分融入在牛肉中,这样的牛肉更加入味,而且还可帮助去除其腥味,腌制牛肉之前,记得要在牛肉上扎一些小孔,尤其是有筋膜的地方,放在冰箱中冷藏腌制,效果更好;
2、2炖,炖煮牛肉同样需要技巧,如果是用高压锅炖,加入与牛肉齐平的水便可,因为其炖煮时间并不是很长,但如果要用普通锅,建议要一次性加足水,不可出现中途另外加水的情况,否则牛肉的口感会大受影响,炖牛肉的时候汤汁可以稍微咸一点,炖好的牛肉更咸香入味;
3、3冻,酱牛肉放冰箱中冷冻,是为了切牛肉的时候不散花,保证牛肉片更加完整,记得要将牛肉完全自然冷却后再放入冰箱中冷冻。
酱牛肉的做法二
一、选肉
选择肉质是关键,大厨建议选用牛腱子肉,这部分肉质紧实,纹理分明,经过长时间的腌制和烹饪,依然能够保持肉质的韧性和口感。
二、配方生姜6片,大葱4段,八角3个,香叶3片,干辣椒2个,桂皮一小块,草果一个(剪掉头方便出味),花椒粒一小把,3勺黄豆酱,1勺甜面酱,1勺老抽,2勺料酒,20克生抽,冰糖适量。
三、制作步骤①、取3斤新鲜的牛腱子肉,用清水冲洗干净,切成大块备用。
②、将牛肉放入沸水中,加入几片生姜和一些料酒,大火煮开后撇去浮沫,煮约5分钟,然后捞出牛肉,用冷水冲洗干净,去除血水和杂质。
③、起锅烧油,放入葱姜煸炒一下,先放姜再放葱,炒出香味后,加入3勺黄豆酱,1勺甜面酱,把酱料炒一下,香味会更充足。
④、接着加入1勺老抽,2勺料酒,20克生抽,所有的大料:八角、香叶、干辣椒、桂皮、草果、花椒粒,根据个人口味加盐。
④、放入牛腱子肉,加入足量的开水,水要完全没过牛腱子肉,开大火将锅中的水煮开,然后转小火慢慢炖煮,期间要注意观察水量,避免烧干。
⑤、牛肉炖至软烂入味,大约需要2小时,一定要用小火,慢慢炖煮不着急,喜欢有嚼劲的一个半小时也可以。
⑥、 当牛肉炖至接近熟透时,就可以出锅了,如何判断?可以用插入筷子判断,能轻松插入即可出锅,拔出时带点阻力更好。
⑦、炖好的牛肉关火,让其在汤汁中浸泡至少半小时,使味道更加入味,然后取出牛肉,放在盘子里自然冷却,热切牛肉容易散掉。
⑧、冷却后的牛肉切成薄片,摆盘,可以根据个人口味,撒上葱花、芝麻等装饰品增加风味。
酱牛肉的做法三
食材:牛腱子、生姜、料酒、葱结、冰糖、生抽、老抽、盐、桂皮、香叶、八角、花椒、干山楂
做法:
1、准备一整块腱子肉,从中间一切两开,露出内部的筋,放入清水中,浸泡2个小时,中间换2-3次的清水,泡出内部的血水,冲洗干净,血水倒掉不要。
2、起锅烧水,牛肉要凉水下锅,这样能释放更多的血污,热水会紧致牛肉,无法释放脏东西,加入生姜、料酒,大火沸腾3分钟左右,撇掉多余的浮沫,用温水冲洗干净,控干水分。
3、准备生姜3片,葱结1根,桂皮1块,香叶1片,八角1个,花椒30粒,干山楂4片,山楂果酸能软烂牛肉,加速牛肉出锅的时间,熟的更快。
4、准备2勺黄豆酱,1勺甜面酱,酱牛肉必须要有酱,酱料独有的香味,能与牛肉混合在一起,激发出独有的牛肉香味。
5、起锅烧油,放入几粒冰糖,随着温度的提升,冰糖会慢慢融合,只需要把冰糖炒成香油色即可。
6、放入牛肉翻炒一下,让糖裹满牛肉,接着倒入开水,注意一定是开水炖,水位要没过牛肉,把准备好的香料全部放入锅中,再放3块冰糖,2勺生抽,1勺老抽,半勺盐,盐一定要酌量添加,因为酱料和生抽都有盐分,爱吃辣的扔几个干辣椒。
7、如果是高压锅,只需20-30分钟即可,如果是普通锅,锅开转小火,炖80分钟左右,具体炖煮的时间,应该根据牛肉的大小决定,可以用筷子插一插测试,能轻松插透就可以,不要炖过久了,牛肉会消耗。
8、煮好之后,先不要着急热切,因为容易散掉,酱牛肉讲究“三分卤七分卤”,浸泡一个晚上,第一是更入味,第二是凉切更筋道,酱香浓郁,酥嫩爽口,滋味十足,淋上酱汁即可食用,下酒下饭均可。
技巧总结
1、酱牛肉首选腱子肉,也就是牛腿的位置,该肉筋道可口,脂肪低,适于炖、焖、酱。
2、每个人酱牛肉的配方都不同,但大同小异,加入干山楂片,果酸可软化牛肉,能加速牛肉软烂。
3、酱牛肉千万不可热切,因为会散掉,正确的做法,应当是浸泡一夜,更入味、更筋道,还不会散掉。
酱牛肉的做法四
材料牛腱子3斤、黄豆酱油30g、稀黄酱150g、料酒20g、盐 6g、白芷5片、小茴香5g、白扣10粒、花椒3g、大料 6个、香叶10片、丁香3个、桂皮1段、大葱 3段、姜片5片、冰糖10块
制作步骤1.腱子肉用清水泡一夜,洗净,对半切开备用。2.锅中放凉水,放入牛肉,加葱姜、料酒煮开,除去血沫(煮10分钟)。3.把花椒、大料、香叶、小茴香、白芷、丁香、桂皮、白扣放入调料包里。4.锅中放油,放入大葱、姜片炒香,放入酱油、稀黄酱炒匀。加入原汤,放入调料包煮开,放盐、冰糖调味。5.然后把牛肉和汤放入高压锅,上汽炖40分钟,炖好的牛肉在汤里自然放凉3小时以上,取出切片即可。
酱牛肉的做法五
主料:牛腱子肉1600克。腌料:稀黄酱200克、黄豆酱油100克、玉桂粉6克。香料:白芷20克、小茴香15克、八角10克、白蔻10克、香叶5克、花椒5克。配料:稀黄酱200克、葱段200克、姜片80克、干辣椒5克、冰糖5粒。详细做法:1、选择牛腱子肉买回来之后尽量的切成长条,这样更容易入味,大概切三条每一条一斤左右就可以。切好之后,放入清水中浸泡出血水,捞出,备用。2、将牛肉放入容器中放入酱油100克玉,桂粉6克,用手揉搓均匀之后,再倒入稀黄酱200克,食盐20克,再次揉搓均匀,用保鲜膜密封放入冰箱冷藏腌制,24小时,备用。3、将腌制好的牛肉快速用清水冲洗干净,备用。4、把清洗干净的牛肉放入锅中,加入清水淹没大火烧开之后撇干净浮沫焯水10分钟,
把牛肉捞出后,焯过牛肉的水,要留着使用。
5、把白芷20克、小茴香15克、八角10克、白蔻10克、香叶5克、花椒5克放入温水中浸泡15分钟,捞出,控干水分,备用。6、锅中加入大约300克植物油,放入葱段200克、姜片80克,再放入浸泡好的所有香料,炒出香味后倒入稀黄酱200克,把稀黄酱炒出香味后全部倒入焯水牛肉的汤汁中,大火烧开后小火煮20分钟,出香味后把所有材料打捞干净(打捞出来的料可以留着再用两次),然后把汤汁倒入高压锅中,加入牛肉和干辣椒5个,冰糖5粒,大火上汽后压30钟后即可取出。取出后把牛肉和汤汁倒入炒锅中加入少许老抽大火收汁后取出,取出放凉后再食用味道更好。
酱牛肉的做法六
一、原材料
牛前腿腱子肉1500克、葱段50克,姜块30克,盐25克,味精10克,鸡粉10克,糖10克,花雕酒30克,红烧酱油30克,东北大酱(黄豆酱)250克,五香粉15克,香料包1个,猪骨汤(或牛骨汤)适量,豆油200克。
二、香料包配比
小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个。
三、制作方法
1)将牛肉横着纹路切成大块,下锅焯水后捞出来,放入装有冷水的盆里浸泡30分钟,备用。
2)选一口大砂锅,烧热后先用凉油滑锅,然后把油倒出来,随后铺入两张竹篦备用。
3)锅入豆油烧热,下东北大酱小火煸香后,添入猪骨汤(或牛骨汤),接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉放入,烧开后小火熬出香味,即成酱汤。
4)酱汤倒入大砂锅内,把牛肉放进去先大火烧开,再转小火煮90分钟至牛肉熟透。
5)把牛肉捞出来,待其凉透再切成薄片,上桌前浇少许原汤上去便可。
文章来源:肉制品联盟,仅供参考
图片来源:创客贴会员
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